Слово «котлета» має французьке походження і в оригіналі означає всього лише шматок м'яса на порібнині.
У кулінарії котлетами називають різні страви - натуральні, відбивні або рубані. Але на обивательському рівні котлетами зазвичай називають саме вироби з фаршу, круп або овочів.
Проте, м'ясні котлети - це одне з улюблених усіма щоденних страв. Тим більше варто застосовувати ті маленькі хитрощі, які зроблять котлети м'якими, соковитими і смачними.
Не варто купувати готовий кістлявий окорок - його якість неможливо проконтролювати. Однак, якщо у вас цейтнот, то придбайте м'ясний фарш без жодних добавок. Тоді у вас більше шансів отримати апетитний результат.
Краще за все в якості основи для м'ясних котлет підходить яловича вирізка. Її можна замінити спинкою, лопаткою або грудної частиною, а ось використовувати телятину не варто. М'ясо молодих тварин краще використовувати для обсмажування або гасіння - у нього ніжніша структура і тонкий мовчазний смак.
Котлети виходять смачніше, якщо, крім яловичини, в них покласти трохи (2 до 1) іншого м'яса - свинину, курятини або індичину.
Перед розмелюванням м'яса його потрібно ретельно зачистити від плівок, жилок і кісток. З жиром потрібно поступати з розбором: яловичий видалити повністю, а свинячого або курячого залишити небагато - не більше десятої частини від загального обсягу.
Щоб котлети вийшли соковитими з натуральним смаком, не розмелюють м'ясо занадто дрібно - досить одного разу прокрутити його на м'ясорубці з дрібною або середньої гратами.
Якщо ви не впевнені, що котлети при арці не розвалиться, в них можна покласти свіжі курячі яйця - але не більше 1-2 яєць на кілограм фаршу. Якщо покласти більше яєць, то котлети будуть дещо жорстким.
У більшості рецептів котлет обов'язковим інгредієнтом виступає ріпчасту цибулю. Його можна прокрутити разом з м'ясом за допомогою м'ясорубки, а можна дуже дрібно порізати, підсмажити і остудити перед додаванням у фарш. Сирий цибулю шматочками краще в фарш для котлет не класти - він може не прожаритися і зіпсувати смак.
Загальна кількість цибулі розрахувати нескладно - його повинно бути не більше, ніж одна п'ята частина котлетної маси.
Для м'якості і соковитості в котлети, крім м'яса, кладуть розмочений у теплому молоці пшеничний хліб. Звичайна пропорція - близько 200 грамів білого хліба і 300 мілілітрів молока на один кілограм м'яса. Якщо ви запланували приготувати курячі котлети, то хліба і м'яса потрібно взяти менше.
Для котлет найкраще підходить черствий батон, звільнений від корок. Розмочений у молоці хліб можна розім'яти руками і пропустити разом з м'ясом і цибулею через м'ясорубку.
Обов'язкові приправи для котлетного фаршу - кухонна сіль і чорний перець, який краще молоти самостійно на спеціальній млинку. За смаком в котлети додають і інші спеції і пряні трави.
В котлети можна додавати невелику кількість натертих на дрібній тертці овочів - це збагатить блюдо вітамінами, додасть йому соковитості і трохи знизить калорійність. Для котлет підходить кабачок, морква, гарбуз, буряк або капуста. Не варто додавати овочів більше, ніж 10% від ваги м'яса, інакше котлети будуть розвалюватися на сковороді.
Замість хліба в котлети можна додати манну крупу. Але тоді в фарш слід додати трохи більше води і дати постояти після замішування.
Відмінні котлети виходять, якщо додати в м'ясний фарш замість пшеничного хліба пюре з відвареного розсипчастого картоплі - приблизно до чверті обсягу.
Ніколи не пробуйте сирий фарш для котлет - це дуже небезпечно. У невеликому клаптику необробленої сировини може міститися величезна кількість хвороботворних мікробів.
Для в'язкості кістлявий окорок потрібно гарненько відбити, кидаючи його на обробну дошку. Але краще використовувати для цього глибоку миску - тоді бризки НЕ будуть бруднити кухонні поверхні. Рекомендується відбивати фарш не менше 3-х хвилин. Цей прийом краще, ніж застосування яєць, збільшує клейкість м'ясного фаршу.
Котлети будуть смачніше і соковитіше, якщо перед обсмажуванням потримати готовий фарш 1-2 години в холодильнику. Головне - щільно закрити миску з фаршем відповідною кришкою або обмотати харчовою плівкою.
Щоб фарш при ліпленні котлет не прилипав до пальців, постійно змочуйте руки прохолодною водою.
Кухарі в ресторанах використовують для додання котлет соковитості особливий кулінарний прийом - додають в добре охолоджений фарш невелику кількість дрібно колотого льоду, швидко перемішують його, виліплені котлети і відразу смажать. Що тане лід забезпечує феноменальну соковитість.
Особливо апетитні котлети виходять при використанні підходящої панірування: білих сухарів, манної крупи, кукурудзяних пластівців, кунжуту, подрібнених волоських горіхів, гарбузового або соняшникового насіння або мигдалю.
Перед паніруванням котлети можна занурити в збите яйце, лезьон або борошно - тоді суміш буде краще прилипати.
Сковороду для обсмажування котлет потрібно попередньо добре розігріти, а потім додати рослинне масло без запаху або топлене вершкове.
Викладайте котлети на сковороду нещільно, щоб поверхня не надто охолола. Кілька хвилин (2-3) обсмажуйте котлети на сильному вогні, а потім зменшіть його до середнього.
Коли котлети з одного боку добре підрум'яняться, переверніть їх і повторіть операцію - кілька хвилин сильного нагріву і доведення до готовності на середньому або невеликому вогні.
Якщо ви накриє котлети при обсмажуванні кришкою, то вони вийдуть не смаженими, а тушкованими. Це менш смачний варіант, зате більш корисний для здоров'я.
Звичне супровід м'ясних котлет - це картопляне пюре, гречка або макарони. Але набагато корисніше гарнірувати котлети салатами зі свіжих овочів влітку, з тушкованих - восени і з квашених - взимку. У весняний період, коли свіжих овочів ще мало, до котлет можна подати багато зелені.
джерело: http://smarteda.net/
