Уже в продаже

Опрос

Пользуетесь ли вы дисконтной картой "Чудо"?

Да
Нет
Впервые слышу о существовании такого дисконта



Сценарий юбилея 30 лет с конкурсами
Сценарии юбилеев, Сценарий юбилея 30 лет, сценарии юбилеев женщине, сценарий юбилея мужчине, сценарий
Сценарий для любого торжества - на свадьбу,юбилей,праздник,песни
Опубликовано: 01.09.2018 Лучшие праздники Волгограда и Волжского Празднование первого дня рождения
Смешной новогодний сценарий для старшеклассников "Плененный Дед Мороз"
Празднование Нового года в старших классах должно быть нетривиальным и прикольным. Ведь ребята, учащиеся
Конкурсы на 8 марта для корпоратива
В женский день 8 марта, кроме традиционных букетов и поздравлений в смс или на открытках, на предприятиях


ВЕЛИКИЙ КУЛІНАРНИЙ СЛОВАРЬ

"Великий кулінарний словник" - свою кращу книгу, як вважав сам автор, А. Дюма почав писати під час подорожі по Росії (з 22 червня 1858 р по 16 лютого 1859 г.). Рецепти приготування волзької риби і шашлику наводилися в "Граф Монте-Крісто". На жаль, письменник помер (1870 г.) до того, як його остання праця з'явився у пресі. "Словник" на довгий час забувся. Лише в 1987 році в Парижі з'явилося нове видання улюбленої книги А. Дюма. Видавництво "Арт-бізнес центр", що випускає найповніше і найбільш прокоментоване зібрання творів французького класика, у якого багато вірних шанувальників в Росії, включило "Великий кулінарний словник" до переліку творів, опублікованих вперше російською мовою. Пропоновані фрагменти книги (з ілюстраціями з оригінального видання) даються в алфавітному порядку (початок див. "Наука і життя" №№ 8 , 9 , 1999 г.).

Наука і життя // Ілюстрації

Наука і життя // Ілюстрації

<

>

ГРИБИ

Родова назва численних рослин, губчастих, спорових, схожих на колону з капітеллю, з капелюшками, без гілок і листя. Гриби ростуть в сирих місцях; серед них є багато отруйних. Їстівні гриби теж іноді можуть викликати легке отруєння у тих, хто зловживає ними, подібно імператору Клавдію або Трімальціону Петронія.

Гриби в соусі.

Виберіть якомога більші білі гриби, найкраще - самі сухі, товсті і міцні; вимийте їх, злийте воду, злегка надріжте ніжки знизу ромбиком, покладіть на керамічну таріль, полийте хорошим рослинним маслом, злегка посоліть і поперчіть, залиште так на 2 години, підсмажте з одного боку; після цього ті гриби, які ви вважаєте за досить гнучкими в руці, викладіть на блюдо і полийте соусом, який готується наступним способом.

Влийте в каструлю рослинне масло, щоб отриманим соусом можна було покрити ваші гриби. Додайте дрібно нарізані петрушку, цибулю, зубчик часнику; нагрійте, полийте соусом гриби, вичавіть зверху сік двох лимонів або полийте соком незрілого винограду (останнє переважніше).

Гриби по-бордосскую.

Приготуйте гриби, як сказано вище, залиште на півгодини в рослинному маслі з сіллю, перцем і невеликою кількістю часнику; дрібно поріжте ніжки ваших грибів, відіжміть через тканину для видалення води, покладіть в каструлю з сіллю, великим перцем, петрушкою, дрібно нарізаною цибулею і зубчиком часнику, пасеруйте короткий час на вогні. Викладіть у форму капелюшки ваших грибів вгору денцем, покладіть в кожну приготований фарш із зеленню; підготовлені таким чином гриби зажарьте в звичайній духовці або в духовці сільської печі, де вогонь горить зверху і знизу. Коли гриби будуть готові, викладіть їх на блюдо, полийте соком, в якому вони готувалися, зверху вичавіть лимон або налийте трохи соку незрілого винограду і подавайте на стіл.

Гриби в формі.

Підготувавши гриби, як сказано в попередньому рецепті, викладіть їх в форму для круглого пирога, трохи посоліть і поперчіть великим перцем, пасеруйте зелень в вершковому маслі замість рослинного, зажарьте у звичайній або в сільській духовці; потім викладіть на блюдо і полийте підливкою, в якій вони готувалися, вичавіть зверху сік одного лимона і подавайте на стіл.

Гриби, запечені в хлібі.

Підготуйте гриби, відваріть, викладіть в каструлю з шматком вершкового масла, пучком петрушки і цибулею-татаркою, поставте каструлю на жаровню, тушкуйте на повільному вогні, додайте дрібку борошна, полийте міцним бульйоном, доведіть до кипіння, залиште на повільному вогні, посоліть, поперчіть великим перцем, посипте натертим мускатним горіхом. Візьміть кірку від одного короваю хліба, змастіть вершковим маслом, поставте на решітці на червону золу, підсушіть таким чином, заповніть грибами, попередню оплату але додавши в них для загустіння яєчні жовтки, розведені вершками, влийте трохи соусу в поглиблення вашої хлібної кірки, викладіть на блюдо і подавайте на стіл.

Зморшки, запечені в хлібі.

Очистіть сморчки, розріжте уздовж, промийте, бланшируйте, дайте стекти воді і покладіть в каструлю з вершковим маслом, петрушкою і цибулею-татаркою, пасеруйте на вогні, тушкуйте, додайте борошно, полийте бульйоном, Уваров рідина, вийміть пучок зелені, додайте для загустіння розведені яєчні жовтки, цукор і подавайте з гарніром з чорних трюфелів.

Попередження. Ніщо не викликає у мене такого страху, як поява на столі грибів, особливо якщо я випадково опиняюся в маленькому провінційному містечку. Я уявляю собі таке повідомлення в газеті:

"Вчора пан Х., його дружина і дочка, гуляючи в лісі в місцевості Н., набрали грибів, принесли їх додому і з'їли за обідом; сьогодні вранці чоловік і дружина померли від отруєння, їх дочка знаходиться в безнадійному стані".

Вкрай прикро в отруєнні грибами те, що, коли виявляються перші симптоми отруєння, зазвичай буває вже пізно, оскільки отруйний продукт наполовину перетравився. Так що, строго кажучи, протиотрути від отруйних грибів не існує. Для початку слід дати блювотний, потім, якщо блювотний недостатньо ефективно, застосовують несильно проносний: 30 г касторової олії, 60 г манни (манна - їстівний лишайник, Lecanora esculenta. Використовується і в медичних цілях. - Прим. Перекл.); роблять промивання з використанням 60 г кассии, сульфату натрію і магнію. Крім того, дають кілька ложок мікстури, що містить ефір і флЈрдоранжевую воду. За цей час повинен прийти лікар, який оцінить ситуацію.

ГАЛЕТА

Плоский круглий пиріг, що випікається в духовці (назва походить від слова galet, галька, оскільки пиріг за формою нагадує гальку. - Прим. Перекл.). Поль де Кок створив Галеті популярність, оскільки у всіх його романах паризькі гризетки (гризетки - дівчата з бідного стану, часто модистки. - Прим. Перекл.) Їли галети.

Звичайна галета.

Візьміть два літрона хорошою борошна, 3/4 лівра свіжого вершкового масла (1 літрон - старовинна міра об'єму, що дорівнює 1/16 Буассо, а 1 Буассо - приблизно 10 літрів; 1 лівр = 500 м - Прим. Перекл.), Достатня кількість води і солі, замісити круте тісто і додавайте воду при перемішуванні, щоб тісто стало більш м'яким, викладіть його кільцем, розкачайте качалкою, не забуваючи посипати борошном, щоб не приставало до качалці, змастіть яйцем і випікайте в духовці.

Галета листкова.

Якщо хочете зробити листкову галету, то, приготувавши тісто, як описано вище, і як слід розкотивши качалкою, складіть його вчетверо, знову розкачайте і складіть. Повторіть процедуру три або чотири рази, надайте Галеті форму і поставте в духовку.

Галета яєчна.

Приготувавши тісто, як описано вище, і додавши до нього масло і сіль, розбийте в нього достатня кількість яєць, розмішайте і вимісити тісто знову. Коли галета готова, випікайте її в духовці, як зазвичай.

Галета "паршива".

Зробіть тісто, як в попередніх рецептах, але, перш ніж вимішувати його, додайте воду, вершкове масло і дрібно нарізаний сир грюйер. Приготувавши таке тісто, розкачати його на столі, посипавши борошном, щоб не прилипало, зробіть галету, посипте зверху сиром і випікайте протягом 45 хвилин.

ГАЛІМАФРЕ

Таку назву носить рагу із залишків м'яса, нарізаних шматочками, які варяться в каструлі з водою, сіллю і перцем, якщо мова йде про білому м'ясі. Якщо м'ясо темне, то до нього додають оцет або трохи вина, а також цибулю-шалот, рокамболь (рокамболь, або іспанська часник, - це вид лука, цибуля-скорода. - Прим. Перекл.) Або часник - до смаку. ГАРНІР

Так називають всяке страву, яке супроводжує основне блюдо.

Гарнір до відварного м'яса по-міщанському.

Вимийте і відваріть капусту, як для овочевого супу; вимийте також десяток очищених морквин, покладіть їх у каструлю з п'ятьма або шістьма столовими ложками темного основного соусу і такою ж кількістю міцного бульйону. Варіть на повільному вогні, додайте кілька очищених реп. Разом з капустою відваріть промите сало. Соус, в якому варилися всі ці овочі, подайте з вашим шматком відвареної яловичини. Якщо на поверхні соусу немає плівки жиру, можна полити м'ясо цим соусом. Якщо любите глазуровані цибулини, можете додати і їх.

Гарнір з томатів.

Розріжте два томата в найширшому їх місці, вижьміте з них сік, видаліть насіння і м'якоть з боку квітки, намагаючись не роздавити самі томати. Покладіть їх поруч, дрібно нарубати печериці, цибуля-шалот, петрушку, часник, шинку, відваріть все разом, покладіть шар хлібної м'якушки, змішаного з яєчними жовтками, сіль, мускатний горіх, трохи анчоусного масла з перцем, перемішайте, додавши трохи рослинного масла. Пропустіть отриману масу через сито і начините нею томати, посипте хлібними крихтами (сухарями) з невеликою кількістю сиру пармезану, полийте олією і запечіть в гарячій духовці.

Гарнір з хрону.

Очистіть корені хрону, багаторазово промийте, натріть і розкладіть навколо вашого відвареного м'яса або печені.

Гарнір по-фламандські.

Очистіть штук тридцять морквин і ріпок, відваріть їх і бланшувати в міцному бульйоні з додаванням столової ложки цукру (французький термін "бланшувати" відрізняється від уживаного в наших кулінарних книгах і в даному випадку означає варіння овочів для усунення гіркоти. - Прим. Перекл.). Відваріть на повільному вогні тридцять головок салату-латуку і три серединки від великих качанів капусти, злийте воду, відіжміть, наріжте їх шматочками, розкладіть півколом на блюді, чергуючи ріпу, моркву і салат. На решту вільної середину блюда викладіть м'ясо, яке ви приготували; розкладіть тридцять обсахаренной цибулинок по краю морквин і головок салату. Коли все буде готово, залийте підливою, упареною до утворення плівки, з додаванням іспанського соусу.

гіпокрас

(Назва походить від імені Гіппократ. - Прим. Перекл.) Напій, відомий в середні століття, - суміш вина і тонких благородних компонентів. Ось рецепт цього напою, який залишив нам Тайеран, кухар короля Карла VII.

"На одну пінту напою, - каже він, - візьміть три гро чистої і тонко помеленої кориці, один або два гро мускатного горіха, полгро гвоздики і шість унцій дрібного цукру (1 пінта = 0,93 л; 1 гро = 3,8 г ; 1 унція = 28,4 м - Прим. перекл.) і розітріть в порошок. все це слід покласти в цеділку і наливати зверху вино, поки воно все не стече, і чим довше буде текти, тим краще, але воно не повинно видихнути ". Для освітлення напою зазвичай використовували фільтр, який називали "штани Гіппократа" (або "фільтр для гіпокрас" - по-французьки це звучить однаково. - Прим. Перекл.).

За часів Людовика ХIV цей напій ще цінувався, його подавали до столу грандів, і щороку місто Париж зобов'язаний був постачати кілька гіпокрас до королівського столу. В наші дні напій зовсім зник і забутий.

Войти

Найти








Контакты

г. Запорожье
пр. Ленина, 170-В, к. 26
Тел.: (061) 270-62-58/59
© 2009 Журнал для родителей «Чудо»