- Види рослинних масел
- За способом виробництва олії бувають отримані:
- Класифікація масел по консистенції:
- Користь рослинного масла
- Таблиця - Види рослинної олії: склад, властивості і правильне застосування
- Показники якості олії
- Як зберігати рослинне масло
Жири рослинного походження відіграють велику роль в повноцінному харчуванні людини. Існують різні види масел по вихідній сировині, технологічних процесів виробництва і консистенції. Розглянемо, які рослинні жири бувають, їх показники якості, і як їх ділить класифікація.
Види рослинних масел
За ступенем очищення рослинні масла класифікуються на:
1. Нерафінована - минуле тільки механічну очистку. При цьому способі максимально зберігаються корисні властивості рослинних масел, вони набувають смак і запах, характерні продукту, з якого отримані, і можуть мати осад. Це найкорисніше рослинне масло;
2. гідратованих - минуле очищення розпорошеною гарячою водою. Воно з менш вираженим запахом, без осаду і не каламутне;
3. Рафінована - минуле нейтралізацію лугом після механічного очищення. Такий продукт прозорий, із слабким смаком і запахом;
4. Дезодороване - очищене гарячими парами під вакуумом. Цей продукт майже не має запаху, смаку і забарвлення.
За способом виробництва олії бувають отримані:
- при холодному пресуванні - такі масла мають найбільшу користь для організму;
- при гарячому пресуванні - коли сировина нагрівають перед віджиманням, щоб міститься в ньому масло було більш рідким і схильне вилучення в більшому обсязі;
- при екстракції - сировина обробляється розчинником, витягають масло. Розчинник в подальшому видаляється, але якась мала частина його може залишатися в кінцевому продукті, що може бути шкідливо для організму.
Класифікація масел по консистенції:
1. Тверді, що складаються з насичених жирних кислот: кокосове, масло какао, пальмова.
2. Рідкі, що складаються з ненасичених жирних кислот:
- з мононенасиченими кислотами в складі (оливкова, арахісова);
- з поліненасиченими жирними кислотами (соняшникова, кунжутне, соєве, рапсове, кукурудзяне, бавовняне, і т. Д.).
Користь рослинного масла
Властивості рослинного масла залежать від способу отримання та ступеня його обробки при виробництві. Нерафінований продукт холодного віджиму принесе більше користі для організму, ніж рафінований, отриманий методом екстракції. Спосіб його виробництва визначає і показники якості.
Яке рослинне масло краще купувати для вживання в їжу, залежить від його корисних властивостей і застосування. Розглянемо види рослинних масел по вихідній сировині, їх застосування і користь для організму.
Представлена нижче таблиця допоможе покупцеві розібратися в рослинних оліях, їх властивості та правильному застосуванні.
Таблиця - Види рослинної олії: склад, властивості і правильне застосування
Вид рослинного масла Склад Властивості Застосування соняшникова Містить багато лінолевої кислоти, лецитину, вітамінів А, Д, Е, К і F (комплекс корисних ненасичених жирних кислот) і Омега-6 кислот. Позитивно впливає на роботу серцевого, сечостатевої системи, шлунково-кишкового тракту. Покращує стан шкіри і волосся. Вживається для заправки салатів (нерафінована), для смаження і випічки (рафінована). Також використовується у виробництві маргаринів, соусів і майонезів, консервів. Оливкова олія Містить велику кількість олеїнової кислоти, а також жиророзчинні вітаміни, ненасичені кислоти, незначна кількість Омега-6 кислот. Запобігає захворюванням серцево-судинної системи, знижує холестерин. Добре впливає на травлення, т. К. Засвоюється краще за інших рослинних масел. Сприяє зниженню зайвої ваги. Для заправки салатів, соусів і смаження. При нагріванні не утворює шкідливих канцерогенів, як соняшникова олія. Використовується в фармакології та косметології. Соєва Містить лецитин, незамінні поліненасичені жирні кислоти, мікроелементи, вітаміни Е, К і холін. Містить і Омега-3, і Омега-6 кислоти. Добре засвоюється організмом, зміцнює імунітет, підвищує стійкість до стресів, покращує обмін речовин. Використовується для смаження, в виготовленні соусів, в харчовому виробництві продуктів і дитячого харчування. Кукурудзяна Джерело насичених і ненасичених жирних кислот (Омега-6), корисних фосфатидів, біологічно активних речовин (компонентів мембран) і токоферолу. Регулює обмін холестерину, покращує роботу мозку і серця, знімає нервову напругу. Використовується для гасіння, смаження на невеликому вогні, заправки салатів. Кунжутне Містить багато кальцію в порівнянні з іншими маслами, але мало вітаміну Е і А. Містить потужний антиоксидант сквален і Омега-6 жирні кислоти. Корисне для травної, серцево-судинної, нервової систем, роботи мозку. Позитивно впливає на ендокринну і жіночу статеву системи. Широко використовується в індійській і азіатської кухнях, у виробництві кондитерських виробів . Не придатне для смаження, тільки для заправки готових страв. лляна Містить велику кількість Омега-3 (більше, ніж у всіх інших рослинних жирах) і Омега-6 жирних кислот. Нормалізує обмінні процеси в організмі, покращує роботу травної системи, зміцнює імунітет. Для заправки готових страв, салатів і каш, не для смаження. Пальмова Складається в основному з насичених жирних кислот, містить велику кількість вітаміну А, а також Е, фітостероли, лецитин, сквален, Омега-6 кислоти. Має антиоксидантні властивості, покращує стан шкіри і волосся. Широко застосовується в багатьох галузях харчового виробництва. Придатне тільки для смаження, так як в холодному вигляді воно в напівтвердий стан. Гірчичне Високий вміст біологічно активних речовин: вітаміни, поліненасичені жирні кислоти, невелика кількість Омега-3 і 6 кислот, фітонциди, ефірна гірчичне масло. Має бактерицидні і ранозагоювальні властивості, покращує роботу травної системи і склад крові, корисно для жіночого та дитячого організму. Для заправки салатів, випічки і смаження, для консервації, так як повільно окислюється.Показники якості олії
У харчових лабораторіях оцінка якості рослинних масел включає в себе комплекс досліджень органолептичних (смак, колір, запах, прозорість) і фізико-хімічних показників (щільність, кольоровість, температура плавлення і застигання, визначення кислотного числа олії, перекисного і йодного, масова частка вологи ).
Для пересічного покупця ці складні лабораторні дослідження недоступні, тому важливо знати деякі правила, щоб купувати якісне рослинне масло.
1. Рафінована олія має бути прозорим, без видимих домішок і осаду.
2. Колір масла може варіюватися від світлого до темно-жовтого і зеленого в залежності від сировини і ступеня очищення.
3. Не повинно бути стороннього запаху і смаку, тільки відповідні продукту.
4. Подивіться на термін виготовлення і придатності. Не варто купувати продукт, давно стоїть на полиці в магазині, навіть якщо у нього тривалий термін зберігання.
5. Гарне рослинне масло не може бути дешевим. Але і висока ціна нічого не гарантує. Краще вибрати одного виробника з гарною якістю товару і завжди використовувати його в їжу. Добросовісний постачальник харчового продукту турбується про думку споживачів.
6. На етикетці має бути вказана інформація про відповідність ГОСТу на рослинне масло. Також можуть бути вказані наявність систем управління якістю на виробництві (міжнародні стандарти ISO, СМК).
7. Вивчіть уважно етикетку. Часто відбувається фальсифікація рослинного масла: під виглядом соняшникової продають суміш інших жирів. На маркуванні повинна бути чітко зазначено вид олії і його сорт, а не просто напис «рослинне масло».
Як зберігати рослинне масло
Якщо вибирати його в магазині, варто пам'ятати, що найбільш корисним буде нерафінована. Яке нерафіновану соняшникову олію краще? Холодного віджиму. Саме в такому, що не пройшов термічну і хімічну обробку продукті, краще зберігаються вітаміни і біологічно активні речовини. Користь соняшникової олії нерафінованої полягає у великій кількості фосфоліпідів, антиоксидантів і бета-каротину.
Будь-яке рослинне масло схильне окислення на світлі, тому його потрібно зберігати в темному місці. Температура оптимальна від 5 до 20 градусів Цельсія без різких перепадів температур. Нерафіновані олії потрібно зберігати в холодильнику. Ємність для зберігання краще використовувати скляну з вузькою шийкою, але не металеву.
Термін зберігання рослинного масла може бути тривалим - до 2 років за умови дотримання температури і відсутності світла. Відкрита бутель повинна бути використана протягом місяця.
Яке нерафіновану соняшникову олію краще?
