1. Вибір рецепта і підготовка сировини
2. Рецепт вина на мезге
3. Кріплення молодого вина
4. Корисні поради

зміст сторінки

Амурський (уссурійський або далекосхідний) дикоростучий виноград - цінний представник тайги. За складом біологічно активних речовин його плоди перевершують багато ягідні рослини.

Ягоди цього винограду досить великі (до 1,5 см), круглі, шкірка товста. Грона великі з великою кількістю дуже соковитих ягід. Їх забарвлення може бути від темно фіолетового або темно-синього відтінку до чорного з матовим нальотом. Смак варіюється від відчутною кислинки до солодких ноток.

Ця рослина відмінно пристосоване до кліматичних умов краю, його із задоволенням культивують місцеві жителі на присадибних ділянках і дачах.

З амурського винограду, а також і з різних далекосхідних сортів, отриманих шляхом селекції на основі місцевого дикого винограду, можна зробити відмінне домашнє вино.

Треба підібрати відповідний рецепт виноградного вина, скорегувавши процес з урахуванням особливостей далекосхідного винограду. При цьому підійде рецепт як для білого вина (бродіння на соку), так і для червоного (бродіння на мезге).

Ягоди амурського винограду можуть набирати 22-23% цукристості. Це хороші показники, щоб використовувати цей сорт для виробництва виною продукції в домашніх умовах. Щоб зробити якісний напій з гармонійним смаком, треба дуже точно підібрати кількість цукру, який доведеться обов'язково додавати в сусло.

Плоди амурського винограду відрізняються від вирощених в південних регіонах більш кислим смаком.

Вибір рецепта і підготовка сировини

Якщо ви все-таки хочете використовувати класичний рецепт і зробити натуральне вино без додавання цукру, то необхідно подбати про високу якість сировини, підбирати стиглий виноград з найбільш високим вмістом цукру. Не бажано використовувати переспілі ягоди.

Далекосхідний виноград не любить вогкості, в умовах великої вологості плоди швидко покриваються сірою гниллю, яка робить їх непридатними для переробки.

Необхідно ретельно перебрати сировину для винної заготовки, прибрати всі зіпсовані ягоди.

Також треба дуже ретельно стежити за процесом бродіння, щоб при необхідності вчасно підтримати бродіння порцією бурякового цукру.

Отже, кислуватий смак далекосхідного винограду не перешкода для успішного домашнього виноробства. Бажання, відповідний рецепт і, звичайно ж, дотримання технологію виготовлення цього смачного натурального напою - основні складові відмінного результату.

Рецепт вина на мезге

Якщо ви новачок в виноробстві, то вибирайте для першої спроби найбільш простий рецепт отримання вина в домашніх умовах. Виноробство - процес творчий, але вносити зміни і доповнення в стандартний рецепт можна тільки на підставі отриманого раніше досвіду.

Для приготування хмільного напою з далекосхідного винограду потрібно:

• виноградні грона - 3 кг;
• вода (чиста, без домішок) - 4,5 л;
• цукор - 2,5 кг.

Це рецепт вина по червоному (бродіння на мезге). Винні дріжджі або дріжджову закваску не додають, домашнє вино буде бродити на природних (диких) дріжджових грибах, які є на поверхні виноградин.

Але якщо збір винограду проходив після рясних дощів, можна додати в бродильно ємність гість якісного родзинок темних сортів (ізюм не мити!).

1. Кисті покласти в каструлю (емальований або з нержавіючої сталі). Розім'яти руками або толкушкой. Треба розчавити кожну ягідку, а ось гілочки і кісточки сильно тиснути не варто.
2. Отриману масу можна залишити в цій же ємності або перелити в скляну пляшку з широким горлом або глиняну макітру.Не забувайте про чистоту: посуд і всі інструменти, які ви використовуєте при виготовленні вина, повинні бути ретельно вимитими. Ємності бажано стерилізувати або обдати окропом. Це необхідно, щоб в винну заготовку не були сторонні мікроорганізми, які можуть зіпсувати вино.
3. Варто врахувати, що мезга повинна знаходитися в посуді, обсяг якої залишиться незаповненим на чверть, як мінімум. В ідеалі вільної повинна бути третину обсягу.
4. У бродильно ємність кілограм цукру і всю, зазначену в рецепті, воду. Перемішати. Посуд накрити марлею. Мезга повинна активно бродити при температурі 18-24о близько тижня. Перемішувати вміст ємності необхідно кожен день.
5. Потім треба суміш процідити через марлю, віджати. Макуха більше не знадобиться. У сік (сусло) додати ще кілограм цукру, перемішати. Перелити рідину в скляну пляшку (сулію) відповідного обсягу (не менше 1/4 ємності повинна бути вільною).
6. Через два тижні треба додати залишок цукру (0,5 кг). Для цього треба зняти затвор, за допомогою шлангочкі злити приблизно літр сусла в чисту банку з цукром. Розмішати до його повного розчинення. Перелити солодкий розчин назад у пляшку, знову закрити горлечко затвором.
7. Коли бродіння закінчиться (перестане виділятися газ, рідина стане прозорою). Необхідно акуратно зняти молоде вино з осаду, профільтрувати, розлити по чистим пляшках і відправити на зберігання в льох.
8. Пляшки повинні бути щільно закупорені. Через місяць вино з далекосхідного винограду можна подавати до столу. Для поліпшення смаку його краще витримати три місяці. Зберігають вина в холодному приміщенні (до 15о) без доступу світла.

Перший місяць зберігайте пляшки з вином у вертикальному положенні, регулярно перевіряйте стан вина в пляшках, якщо почне випадати осад, то вино треба буде профільтрувати і знову закупорити. Дозріле вино зберігають в горизонтальному положенні.

Цей рецепт дозволяє отримати червоне столове вино з помітною кислинкою і насиченим терпким смаком. Фортеця вина буде до 10 о.

Кріплення молодого вина

Можна закріпити молоде домашнє вино, збільшивши термін його зберігання і фортеця. Збільшення фортеці захищає напій також від оцтового скисання. Це можна зробити шляхом поетапного додавання цукру в ході бродіння винної заготовки, що вимагає певного досвіду. А можна додати в готовий напій медичний спирт або якісну горілку. Це більш проста операція.

Додаючи в домашнє вино 1 відсоток медичного спирту або два відсотків 40-градусної горілки (від загального обсягу напою), можна збільшити його фортеця на 1⁰. Фортеця вина визначають за допомогою спірометра .
Додавання алкоголю може викликати помутніння рідини і випадання осаду, тому після закріплення треба контролювати пляшки з вином, щоб, при необхідності, злити вино з осаду.

Корисні поради

Відзначимо основні правила, які дозволять уникнути помилок і зробити якісний напій з далекосхідного винограду:

1. Необхідно правильно підготувати мезгу. В кісточках виноградин в великих кількостях знаходяться таніни і дубильні компоненти. При сильному подрібненні (дробленні) вміст цих речовин в соку може бути значним, що додасть провину зайву гіркоту. Тиснути ягоди необхідно щадними методами, наприклад, руками.
2. Якщо ви хочете зробити більш м'який і делікатний напій, використовуйте для приготування мезги НЕ виноградні грона, а тільки ягоди, розминаючи їх так, щоб не пошкодити кісточки або виберіть рецепт бродіння по білому (на соку).
3. Використовуйте тільки свіжі, стиглі ягоди. Навіть кілька зіпсованих виноградин може привести до загнивання винної заготовки.
4. Суворо дотримуйтеся рецептури, температурного і тимчасового режимів.
5. Постійно стежте за процесом виробництва вина. Своєчасно прибирайте вино з осаду, проводите фільтрацію, щоб продукти розкладання не зіпсували смак вина.
6. Використовуйте тільки чистий посуд, виготовлену зі скла, кераміки, нержавіючої сталі або емальовані ємності. Для роботи з дерев'яною тарою треба мати досвід. Посуд з харчової пластмаси можна використовувати для проміжних операцій.
7. Вина можуть хворіти. Якщо в бродильно ємність потрапить цвіль, різні бактерії і гриби, то винна заготовка може скиснути вже на перших етапах зброджування.

Дотримуйтесь акуратність, стерильність, дотримуйтесь нормам технології виробництва вина в домашніх умовах і тоді результати домашнього виноробства будуть вас радувати.