М и перечитали старовинні поварені книги і готові поділитися з вами справжніми рецептами найпопулярнішого в Росії салату.

Будівля ресторану «Ермітаж». 1900-і роки. Фотографія: wikimedia.org

Шеф-кухар ресторану «Ермітаж» Люсьєн Олів'є. Фотографія: persons-info.com

Інтер'єр ресторану «Ермітаж». 1900-і роки. Фотографія: oldmos.ru

Француз Люсьєн Олів'є, шеф-кухар ресторану «Ермітаж» на Трубній площі, потрапляти в історію російської кулінарії навряд чи планував. Але потрапив. Закуска, винайдена ним в 60-х роках XIX століття для пересичених гостей дорогою ресторації, швидко припала до смаку московській публіці. Тоді російська національна кухня - ситна, багата, але досить проста - поступово змінювалася під тиском наполегливій моди на все французьке.

Олів'є вгадав момент: його іменна закуска під особливим соусом провансаль, дідусем сучасного майонезу, практично відразу ж стала фірмовим блюдом «Ермітажу». У книзі «Москва і москвичі» письменник Гіляровський розповідав: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував француз Олів'є, ще тоді прославився винайденим ним салатом олів'є, без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Як не старалися гурмани, які не виходило: то, та не те ».

Історики кулінарії зазвичай сходяться на тому, що справа була в соусі: кухар Люсьєн, сам родом з Провансу, відмінно розбирався в місцевому олії і використовував тільки певний його сорт. Однак ж таємницю цю швидко розкрили, і протягом декількох років салат увійшов в меню всіх скільки-небудь солідних закладів громадського харчування.

У наступне десятиліття салат стає настільки популярним, що його рецепти починають розміщувати в кулінарних книгах для забезпеченої аудиторії. Це не книги для молодих невмілих господинь і не «тайния секрети дешеваго обіду». Для олів'є потрібні вмілі руки - і гроші.

В інших книгах цього періоду можна відшукати рецепти без оливок, але зате, наприклад, з паюсной ікрою або омарами. Варіантів багато, загальне одне: в XIX столітті олів'є - листковий салат для вищих верств. Але ступивши з ресторанів на домашні столи, олів'є поступово втрачає кулінарний снобізм і стає більш демократичним.

Через 5 років царська Росія закінчиться разом з трюфелями. агітка Маяковського оголосила рябчиків буржуйської їжею, та й тим, хто пережив революцію, а потім і Громадянську війну, було не до кулінарних шедеврів. У голодному 1921 році письменник Аркадій Аверченко згадував минулі застілля в творі «Осколки розбитого вщент»: «Чарка лимонної горілки коштувала полтинник, але за цей же полтинник привітні буфетчики буквально нав'язували вам закуску: свіжу ікру, заливну качку, соус Кумберленд, салат олів'є, сир з дичини ». Однак національна кухня в цей час перебувала в очевидному занепаді: іржава пайкова оселедець, сахарин, комбіжир. Про олів'є залишається тільки згадувати.

У відносно ситі тридцяті роки історія салату - разом з історією країни - пішла на новий виток. Шеф-кухар ресторану «Москва» Іван Іванов, за легендою колись працював на підхваті у самого Люсьєна Олів'є, винаходить свій ремейк на вже відому тему - салат «Столичний». Вперше в уже відому рецептуру додаються консерви: зелений горошок і крабове м'ясо. Але на роль радянського салату номер один «Столичний» поки не тягне. НЕП реабілітує рябчиків, осетрів і ракові шийки: в тодішніх збірниках рецептур зустрічається достаток невловимо схожих закусок під грайливими назвами на кшталт «Сільви» або «Паризьен». В такому різноманітті олів'є не те щоб здає позиції, але вже і не претендує на роль головного святкового блюда.

Неважко помітити, що від французької закуски до цього часу мало що залишилося. Сталінський олів'є - річ фантазійна. У 1948 році радянська кулінарна біблія, «Книга про смачну і здорову їжу», рекомендувала додавати в олів'є зелений салат, лимонний сік, яблука і навіть цукрову пудру. У 1952-му в книзі, яка закликала до достатку і демонструвала кращі зразки радянського фуд-фото, в якості інгредієнтів вперше виступають варена морква і, несподівано, кольорова капуста. Прикрашають страву - на безриб'ї - вже не раками, а вареним яйцем, в подальшому прикраса поступово сповзає всередину УБМБФОЙЛБ і стає обов'язковим інгредієнтом. Олів'є як і раніше вважається салатом з дичини, але навколо нього на сторінках «Книги про смачну і здорову їжу» все більше дуже схожих за складом варіацій, включаючи «Салат з ковбасою» (+ картопля, селера, салат, корнішони, яблуко) і « салат з м'ясом »(+ картопля і огірки).
До восьмидесятих ми маємо кілька закріплених в обов'язкових збірниках рецептур римейків на тему олів'є: «Салат столичний» (курка, картопля, огірки, салат, яйця, краби), м'ясний (все той же, тільки яловичина або мова), «Салат з морепродуктами» (риба, креветки, картопля, морква, зелений горошок) і поважний «Салат з дичиною», тепер він подається з рябчиками, помідорами, квасолею і цвітною капустою. Все це щедро заправляється майонезом, і кожен рецепт супроводжують важливі примітки: при відсутності такого-то інгредієнта його можна замінити іншим або зовсім відпускати блюдо без нього. Нічого дивного, що в кінцевому підсумку брежнєвський олів'є перетворився в салат-конструктор: що дістав, то і накришив. Але зате він простий і недорогий в приготуванні, ідеальний під холодну погоду і міцні напої, а варіанти рецептури передаються від господині до господині і закріплюються сімейною традицією. Олів'є благополучно переживає зміну правлячих курсів і фінансові кризи, знову стаючи тим блюдом, без якого обід не в обід.