Главная › Новости

Начинки и фарши для выпечных изделий

Опубликовано: 03.12.2018

Предлагаемые разнообразные начинки и фарши можно использовать при выпечке изделий из дрожжевого, слоеного и пресного теста — кулебяк, ватрушек, пирогов, блинчиков и др.

Фарши можно приготовить из рыбы и мяса, начинки — из овощей, риса, сушеных грибов, творога, яблок, дикорастущих и садовых ягод и др. Для фаршей рыбу и мясо следует порубить сечкой или пропустить через мясорубку, заправить белым соусом. Соус готовят на бульоне, полученном при варке и тушении продуктов, из которых приготавливают фарш. На 1 кг фарша берут 100—150 г соуса. В рецептах для фаршей и начинок взята масса нетто продуктов после тепловой обработки.

Фарш рыбный

800 г массы готовой рыбы, 1 луковица, 10 г муки, 100 г маргарина, 10 г зелени петрушки, 1/2 г перца черного молотого, соль.

Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить» мелко порубить, добавить к ней пассированный лук, рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, масло, а также бульон, в котором варилась рыба. Все тщательно перемешать.

Начинка из рыбы

1 кг филе рыбного, 60 г масла растительного, 60 г муки.

Филе нарезать плоскими кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).

Фарш из жареного мяса

700 г говядины жареной, 40 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки пшеничной (для соуса белого), 1/2 г перца черного молотого, 10 г зелени петрушки, соль.

Говядину нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности.

После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.

Фарш из отварного мяса

600 г мяса отварного, 60 г маргарина, 2 луковицы, 10 г муки пшеничной для соуса, 3 яйца, 1/2 г перца черного молотого, соль.

Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить к нему рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.

Фарш мясной с рисом

700 г котлетного мяса, 60 г маргарина, 1 луковица, 200 г риса отварного, 2 яйца, 10 г зелени петрушки, соль.

Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отварной рис, рубленые яйца, все перемешать.

Начинка из риса и яиц

300 г крупы рисовой, 3 крутых яйца, 80 г масла сливочного, соль.

Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 минут, помешивая и снимая пену. Затем добавить к нему масло или маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30—40 минут. Охлажденный рис посолить, перемешать с рублеными яйцами.

Начинка из соленых огурцов

800 г огурцов соленых, 4 луковицы, 2 яйца вкрутую, 50 г масла растительного.

Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, припустить, откинуть на сито, дать стечь воде. Соединить с огурцами лук и рубленые яйца.

Начинка из соленых грибов

900 г грибов соленых, 200 г масла растительного, 4—5 луковиц, перец черный молотый.

Соленые грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассированным луком, поперчить.

Начинка из зеленого лука с яйцом

900 г лука зеленого, 7 яиц вкрутую, 1 яйцо сырое, 50 г маргарина.

Лук нашинковать, слегка спассировать, охладить, смешать с яйцами, посолить (1 яйцо ввести в сыром виде).

Начинка из картофеля с грибами

800 г картофеля, 2 луковицы, 200 г грибов отварных, З0 г масла растительного, 1 яйцо сырое, соль, перец.

Картофель очистить, промыть, протереть или пропустить через мясорубку для получения однородной массы, соединить с сырым яйцом, маслом, пассированным луком, отварными грибами, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.

Начинка из щавеля

1 кг щавеля, 200 г сахара, 50 г крахмала.

Щавель перебрать, отрезать черешки. Листья щавеля замочить, через 30 минут в проточной воде тщательно промыть, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахарным песком.

Начинка из моркови

900 г моркови вареной, 4 яйца вкрутую, 10 г сахара, 80 г маргарина или масла сливочного, соль.

Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник, добавить маргарин и немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахарным песком и рублеными яйцами.

Начинка из капусты

800 г капусты, 100 г маргарина, 3 яйца, перец, соль.

Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, положить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрьпъ крышкой и довести до готовности. Лук порубить, спассировать, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными-яйцами.

Начинка из свежих грибов

850 г грибов, 100 г масла сливочного, 3 луковицы, 50 г сметаны, соль.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15—20 минут, охладить. К готовым трибам можно добавить рубленый укроп.

Начинка из брынзы

900 г брынзы, 100 г молока, 70 г муки пшеничной, 2 яйца.

Брынзу натереть на крупной терке или мелко порубить, добавить молоко, муку, сырые яйца. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из творога

800 г творога, 80 г маргарина, 3 желтка, 50 г сахара, 150 г изюма, 50 г муки, соль, ванилин по вкусу.

В пропущенный через мясорубку или протертый через него творог добавить растопленное масло, желтки, сахарный песок, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин. Все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Начинка из яблок с брусникой

900 г яблок, 300 г сахара, 50 г масла сливочного, 100 г брусники, 5 г корицы (порошок).

Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, сливочное масло, корицу и немного воды. Яблоки припустить и соединить с брусникой.

Начинка из ревеня

500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.

Ревень промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахарным песком и поставить вариться до размягчения. Готовый ревень охладить, добавить в него корицу, тщательно перемешать.

Начинка из лимона

3 лимона, 300 г сахара, 50 г крахмала.

Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с коркой, добавить сахарный песок, крахмал, все перемешать.

Начинка из кураги

600 г кураги, 200 г сахара.

Курагу перебрать, замочить на 10—15 минут в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить немного воды (так, чтобы она покрывала курагу). Курагу припустить. Охладить, мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить сахар.

Начинка из мака

500 г мака, 140 г меда или 250 г сахара, 1 яйцо сырое.

Просеянный мак промыть несколько раз в теплой воде, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа, готовый мак откинуть на сито или марлю, охладить, перемешать с медом или сахарным песок, можно добавить изюм. Полученную смесь дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Для большей вязкости в начинку положить сырое яйцо.

Начинка из сухофруктов

200 г урюка, 200 г чернослива, 100 г изюма, 160 г яблок сушеных, 200 г сахара.

Перебрать и промыть в теплой воде сухофрукты (урюк и чернослив предварительно замочить в холодной воде на 10—15 минут). Затем залить их небодащим количеством воды и варить 10— 15 минут. Из урюка и чернослива удалить косточки. Сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок и хорошо перемешать.