Главная › Новости

Саке

Опубликовано: 01.09.2018

Рисовый самогон

Саке (или сакэ) – это алкогольный напиток прозрачного цвета (иногда желтовато-янтарный или зеленовато-лимонный), слегка горьковатый с тонами яблок, винограда и вкусом зрелого сыра, грибов и соевого соуса. Родина саке – Япония, где напиток производится путем ферментации сусла на основе риса и рисового солода, предварительно пропаренного. Изначально, чтобы запустить процесс брожения, использовалась слюна, то есть рис жевали и сплевывали, но затем был обнаружен плесневой гриб кодзи (Aspergillus oryzae), и процесс брожения стал запускаться с его помощью.

Слова «Япония» и «саке» в понятии многих людей очень тесно переплетены. Действительно, саке присутствует в традиционных японских обрядах и праздниках, упоминается в приметах. Так, если в дни «о-ханами» (любование цветущей сакурой) в чашу с саке упадет ее лепесток, считается, что это к благополучию. С 1978 года 1 октября официально «День саке» - профессиональный праздник мастеров саке.

Саке – автохтонный напиток Японии, который не имеет аналогов в мире, и произошло это благодаря долго длившейся изолированности страны. Сложно даже понять, к какой группе алкогольных напитков саке отнести. Часто можно услышать, что саке - это рисовое вино, но это не совсем точно, поскольку вино по определению делают из ягод (иногда из фруктов), а саке - из зерна, кроме того, технология изготовления также отлична. Неверное определение, что саке – это японская рисовая водка , видимо, появилось из-за того, что процесс пастеризации, которым заканчивается цикл изготовления саке, принимают за дистилляцию. Максимально же близко и по составу, и по технологии производства саке стоит к пиву.

Производить саке начали около двух тысяч лет назад. Саке не сразу стал национальным напитком, доступным всем слоям японского общества, поскольку на протяжении нескольких веков этот напиток изготавливали исключительно при императорском дворе и храмах и лишь затем в деревенских общинах. Только после этого данный напиток получил широкое распространение и стал доступен. Но лишь в 17 веке производство достигло таких объемов, что стали осуществляться планомерные продажи, и выделился центр производства саке – район Кинки. Сегодня на территории этого исторического района находятся префектуры Осака, Хёго и Киото, традиционно выпускающие лучшие саке. Также к признанным лидерам относятся префектуры Хиросима и Акита. Однако, каждая префектура Японии имеет свои предприятия, выпускающие свои марки саке, иногда прекрасного качества, но чаще всего это «джисаке» или местное вино, употребляемое местными жителями и не идущее на продажу в другие регионы и на экспорт. Кроме того, в последнее время все чаще встречается китайское саке.

Япония - богатая традициями и церемониями страна, и эта особенность не обошла и культуру употребления саке. Традиционно саке, разлитое в бутылки «иссёбин» по 1,8 литра (это самый распространенный объем), подают на стол в специальных кувшинчиках, предназначенных для японского саке - «токкури» емкостью 180 или 360 мл. Существует заблуждение о том, что саке пьют горячим. На самом деле и на этот счет есть ряд правил, как правильно подогреть, подавать и пить саке.

Существует несколько вариантов нагрева, зависящих как от времени года, так, в первую очередь, и от качества самого напитка. Самые лучшие виды саке нагревают минимально, чтобы тонкие ароматы и изящный вкус не исчезли. Напротив, нагревание напитка ординарного как раз может смягчить несколько грубые оттенки запаха и вкуса. Саке, нагретое до 30°С, называется «хинатакан», до 35°С - «итохадакан», чуть теплое саке, нагретое до 40°С, - «нурукан», до 45°С - «дзёкан», до 50°С - горячее «ацукан» и до 55°С - «тобикирикан» (очень горячее). В некоторых случаях его пьют и охлажденным (при 5°С).

Помимо кувшинчика к специальной посуде для саке относится маленькая японская чашка под саке (чоко), похожая на рюмку, но больше – на несколько глотков. Возрастающая популярность национального напитка Японии породила спрос на наборы традиционной посуды для саке, которые позволяют погрузиться в атмосферу страны.

Хранить саке лучше всего в прохладном месте при температуре 1-8°С, помня о том, что срок годности саке - небольшой. Поскольку этот напиток крайне быстро теряет свои качества как при солнечном, так и искусственном освещении, место хранения должно быть затемнено.

Наиболее удачно саке сочетается с легкими закусками, морепродуктами и рыбой.