- Традиції приготування жульєну в різних куточках Франції
- Вибір ножів і спосіб нарізки овочів
- Соуси до Жульєна
- Замовити жульен в Москві
Спочатку жульен (від франц. De juillet - «липневий») - це особливий спосіб нарізки свіжих овочів. Як відомо, саме в липні овочі найбільш свіжі.
І щоб зберегти їх свіжість, соковитість, французькі кулінари нарізають овочі пелюстками товщиною не більше півтора міліметрів. З отриманої нарізки можна приготувати овочевий суп, салат, або згасити овочі з м'ясом або рибою - і всі ці варіації страв звуться a la julienne. І подаються вони з вершковим соусом Бешамель.
Традиції приготування жульєну в різних куточках Франції
Історія жульєну в звичному нам розумінні йде корінням в середньовіччя, де ця закуска повсюдно готувалася в селах і містах Нормандії (Північна Франція). Справедливості заради потрібно відзначити, що називалося воно не жульен, а кокот.
До середини XIX століття частування стало звичним парижан і початок творчо переосмислюватися місцевими кухарями.
Спочатку стали додавати гриби: трюфелі, печериці, грузді і сморчки.
Рецепт грибного жульєну такий:
- овочеву нарізку трохи обсмажують на оливковій олії;
- відварюють її протягом півгодини - сорока п'яти хвилин в бульйоні на повільному вогні;
- додають 100 грам попередньо очищених і нарізаних скибочками грибів, 2-3 ложки вершків;
- доводять до готовності на повільному вогні протягом півгодини.
В результаті виходить щось на зразок овочевого мусу або рагу.
А ось в східних провінціях Франції перевага віддається жирним і ситним закусок. Тут жюльєн є запіканку з овочів, макаронів, шинки та інших продуктів, запечених зі сметанним соусом до апетитною скоринки. На морському узбережжі в закуску кладуть рибу і морепродукти: каракатиць, мідій, креветок і т.д. Є й десертні варіанти з горіхово-ягідними начинками.
Невідомими шляхами цей варіант жульєну потрапив і в Росію, де став однією з улюблених закусок.
Вибір ножів і спосіб нарізки овочів
Стандартний набір ножів кухаря включає в себе і ніж «жульєн» з довжиною леза 25 см і шириною - 2 см. Такий ніж призначений для того, щоб нарізати овочі дрібною соломкою (франц. Baton - «палиця»), тому вимоги до гостроти леза дуже високі.
Для цього овочі спочатку нарізають на кілька частин, потім на шматочки з круглим перетином і нарешті, шаткують соломкою не товще 2 мм.
Соуси до Жульєна
Незважаючи на різноманіття варіантів страв жульен і кокот, найбільш поширеним доповненням до них є соуси бешамель (авторство якого приписується керуючому двору Людовика XIV Луї де Бешамелю) або сметанний. Вибір залежить від того, які інгредієнти використовуються для приготування страви.
Так, ніжна сметана добре поєднується зі смаком шампіньйонів, куряче філе запікають у вершковому соусі бешамель, а для риби і морепродуктів підходять і той, і інший соус.
Замовити жульен в Москві
Жульєни для фуршетів і банкетів подаються в невеликих їстівних формочках з тіста - тарталетках. Звернувшись до нашого каталогу, ви можете купити жульен в Москві в тарталетках, приготований з різними начинками: м'ясними, овочевими, з морепродуктів та риби.
