лисеня Кухарчук 7 рівня

• 18 жовтня 2016, 9:28
• 16886

На сайті дуже багато рецептів домашніх ковбас і сальтисон. Але, як водиться, всі вони відрізняються один від одного або способом приготування, або набором інгредієнтів. Я ж хочу поділитися приготуванням домашніх явств, як їх готували ще наші бабусі, прабабусі і прапрапра ... Всі ці страви з натуральних продуктів, в натуральній оболонці. Не всі інгредієнти для цих ковбас є в списку, тому багато буду вказувати в самому тексті рецепта.

Починаємо з того, що всі кишки і шлунок гарненько перетираємо з великою кількістю солі, промиваємо. Потім маринуємо в суміші води і оцту 1: 1. Ми залишаємо в маринаді на ніч. Промиваємо ще раз і начиняє.
Почну з кров'янки по-домашньому. Оскільки в списку інгредієнтів є не всі, що потрібно для приготування цієї ковбаски, то допишу: потрібно ще 2 л крові і 1,5 метра черева (так-так, саме в метрах). Її можна купити в магазинах м'ясних або на ринку, у м'ясників.
Черево береться товста, шкребти і вивертається навиворіт. На ній є жирок, він повинен бути всередині.

Все ретельно перемішуємо. Суміш повинна бути не рідкою, але і не густий. Приблизно, як на оладки. Її ми будемо "вливати" в череву, повинна проходити вільно. Весь "кривавий" процес заповнення черева я не відзначилася, руки були зайняті. Для зручності заповнення черева, можна обрізати пластикову пляшку 2-х л. Шийка вставити в череву і ложкою вливати суміш. Рукою розподіляти по череве. Кінці черева туго перев'язуємо ниткою. Наповнювати не надто туго, інакше при приготуванні може лопнути.
Так, забула уточнити. Для кров'янки череву беремо шматочками, приблизно по 30-40 см в довжину.

З домашньою ковбасою все простіше. Теж нам знадобиться черева, але тонка. У мене пішло щось близько 6 метрів на таку кількість м'яса. Хоча і вага м'яса теж дано приблизно ...
М'ясо порізати на шматки 3 * 3 см. Змішати з сіллю, давленим часником і перцем меленим. Влити воду, перемішати і дати настоятися хвилин 40. Якщо за цей час вода сильно вбереться, додати води. Якщо ще буде рідкувата начинка, дати постояти ще якийсь час.
Використовуючи насадку для ковбас, пропускаємо м'ясо через м'ясорубку, заповнюючи кишки. Кінці зав'язати ниткою. Ставимо в м'ясорубку НЕ сітку, а є спеціальна штучка, з двома отворами. У домашньої ковбаси повинен бути не фарш, а м'ясо шматочками відчуватися. Кишки так само наповнюємо нещільно.
Далі начинену ковбасу можна запекти в духовці або обсмажити на сковорідці по 20-25 хвилин з кожного боку. Попередньо голкою протикаємо череву в декількох місцях. щоб в процесі приготування вона не лопнула.

Для сальтисона свинячу голову шкребти ножем, видаляючи залишки після обробки, миємо й щіткою видаляємо всю грязь. Рубаємо на частини і варимо в підсоленій воді 2-2,5 години. Нам потрібно добитися, щоб м'ясо саме відставало від кісток.
Так само ставимо варити печінку, легені і мову. Мова після варіння обдаємо холодною водою і видаляємо з нього шкурку.
Шлунок промиваємо, зашиваємо частково (зазвичай при обробці шлунка його сильно розрізають).
Зварене м'ясо ріжемо ножем, ніяких блендерів, м'ясорубок і інших подрібнюючих пристроїв !!! Так само чинимо з печінкою, мовою і легкими.
У сальтисон найголовніше шматочки! Ріжемо маленькими кубиками.
Додаємо сіль, перець і роздавлений часник. Сало ріжемо дрібними кубиками і туди ж, до м'яса і ліверу.
В принципі, можна використовувати для сальтисона тільки м'ясо від голови, але з лівером дуже смачно !!!
Перемішуємо акуратно всі складові і приступаємо до наповнення шлунка. Ложкою викладаємо в шлунок начинку, у міру наповнення, продовжуємо його зашивати. Рукою рівномірно розподіляємо начинку. Заповнивши шлунок, зашиваємо його остаточно, ще раз розподіляємо начинку рукою. Знову ж, наповнюємо нещільно.
У киплячу підсолену воду кладемо наш сальтісончік і варимо 1,5 години на повільному вогні, як холодець. Можна так само запекти його в духовці, а не варити. Час те ж саме-1,5 години.

Ну ось і готові домашні, натуральні страви! Ароматні, смачні, апетитні!
Фотки не зовсім якісні, але важко було одночасно готувати і фотографувати, чоловік допомагав, звичайно ж, але все одно ... Вибачте, будь ласка ...