Домашні булочки

Чим змастити булочки.

Як отримати рум'яної скоринки.

Як зробити домашні булочки рум'яними.

Про секрети красивої скоринки на дріжджових булочках.

Ми печемо, намагаємося для сім'ї та гостей, іноді засмучуємося, якщо булочки або пироги вийшли непривабливими.

Причому їдці задоволені і просять повторити, а наше зайве прагнення до досконалості встигло позбавити нас гарного настрою.

Домашньої випічки за зовнішнім виглядом важко змагатися із заводською. На заводі обладнання іншого рівня плюс використання будь-яких різних добавок для поліпшення тесту. А нам все-таки хочеться, щоб було красиво, як в магазині.

У домашніх умовах найголовніше, щоб вийшло смачно. Особливо, якщо ми користуємося духовкою звичайної газової плити. Просять повторити, значить, все відмінно.

Однією з проблем зовнішнього вигляду домашньої випічки є відсутність рум'яної скоринки. Дріжджові булочки без неї виглядають непривабливими.

У мене часто запитують: Чим змащувати булочки, щоб вони були такими рум'яними? А я їх зовсім не змащую. Мої рум'яні булочки - результат експериментів над режимом випічки.

Як пишуть фахівці, червоно-коричнева корочка на випічці це карамелізований цукор з тіста. Чим солодший тісто за рецептом, тим темніше виходить скоринка.

Крім того, для несолодкої випічки має значення, скільки в самій борошні полісахаридів. Якщо їх замало, для красивої скоринки потрібно додати цукор в тісто.

З мого досвіду:

Багато років тому довго мучилася зі скоринкою для хліба , Ніж я його тільки не мазала. Одного разу купила Старооскольського хлібну борошно, без всяких проблем скоринка вийшла чудовою.

І ось ще, виявляється, є думка, що тривала расстойка може привести до того, що дріжджі з'їдять багато цукру, тоді булочки вийдуть більш блідими. Дуже схоже на правду.

Я давно помітила, що при расстойке близько 40 хвилин плюшки з свіжоприготованого тесту зарум'янюється швидко, рівномірно, виходять червоно-коричневими. На фото плюшки зі свіжого тіста, расстойка 40 хвилин.

Але в холодну пору року тісто з холодильника досить довго зігрівається. Тому я через годину його обробляють і расстойку збільшую до 1-1,5 години. В результаті плюшки зазвичай більш бліді.

На фото нижче плюшки з тіста, яке стояло добу в холодильнику, потім зігріває годину, потім була расстойка більше години.

Висновок такий, для досягнення яскравого забарвлення булочок, краще використовувати тісто без витримування його в холодильнику або доведеться використовувати різні мастила: яйце, чай, масло, сметану і т. Д.

З усіма цими мастилами проблема в тому, коли наносити, до випічки або в кінці її. У всякому разі, точно не на початку вистоювання. Корисно звернути увагу на те, що пишуть про це в рецепті.

Я рідко змащую вироби з дріжджового тіста, тільки тоді, коли бачу, що випічка категорично не хоче ставати рум'яної.

Тоді дуже швидко з'єдную жовток з водою, молоком або сметаною. На 1 жовток 1 чайна ложка рідини плюс щіпка цукру, добре розтерти.

Дістати деко з духовки, швидко нанести мастило пензликом тонким шаром і знову в духовку, додало олії у вогонь. Не варто намагатися використовувати всю суміш і наносити другий, третій шар.

Іноді я змащую будь булочки яєчним білком з водою (Один білок і столова ложка води, добре перемішати). Так білок використовують для булочок для гамбургерів , Наносять його перед випічкою після вистоювання.

Але зазвичай такі булочки теж не змащую, виходять досить рум'яними без змащення.

Використовувала білок і для солодких булочок . Нормально зарум'янилося, але виглядає інакше, ніж змащені жовтком булочки.

Можна змастити вершковим або рослинним маслом готові гарячі булочки, вони стануть яскравіше.

Борошняна бовтанка (мука з водою) не завжди допомагає. Якось змастила перед випічкою половину булочок на деку. Всі вийшли абсолютно однаковими, блідими. Можливо, цей той випадок, коли моя мука виявилася бідна природними цукрами.

Інший спосіб, якщо час добігає кінця, а булочки бліді, збільшити вогонь в духовці. У мене завжди підрум'янюються максимум за 3 хвилини.

Є думка, що для гарної скоринки потрібен пар, т. Е. Потрібно поставити на деко нижче сковорідку або стійку ємність з водою (50-100 мл, кількість залежить від часу випічки). По-моєму, пар в духовці це добра справа. Він допомагає булочок НЕ підгоріти знизу, що не растрескаться. Таким чином, їх можна довше потримати, щоб вони зарум'янилися. Але тоді їх можна і пересушити.

Я давно перестала для булочок робити пар в духовці. І без нього все виходить нормально.

Крім того, на освіту скоринки впливає розмір булочок, маленькі швидше рум'яняться. Звідси вибір полички в духовці. Маленькі можна пекти нижче, ближче до вогню, великі, як правило, вище. Зазвичай в інструкції до духовки написано, що і де піч і при якій температурі. Це корисна інформація.

Напрошується висновок, якщо печемо в звичайній духовці, доведеться під неї підлаштовуватися, вивчити її характер.

Чому булочки рум'яняться тільки зверху або з одного боку, а боки бліді?

Проблема в духовці. Піч звичайних газових плит мають нагрівальні елементи тільки знизу. На жаль, зазвичай вони гріють нерівномірно по площі листа.

Господині, які печуть паски в звичайних духовках, добре знають, що паски в формах доводиться крутити час від часу. Так само і з булочками, але доводиться крутити форму або переставляти деко.

А для того, що рум'яними були і боки булочок, а не тільки верхівка, треба збільшити між ними відстань, щоб тепло (як світло) обтічні їх вільно з усіх боків.

Дивимося на фото, в центрі в самому тісному місці, краю булочок зовсім білі. А з боку краю дека вже сильно рум'яні.

А коли не тісно булочок, вже інший результат.

Насправді навряд чи хтось, крім самого домашнього пекаря, буде розглядати дефекти рум'яної скоринки.

І закінчу оригінальним казковим радою. Багато хто погодиться, що на свято для гостей дріжджова випічка часто виходить набагато гірше, ніж зазвичай, коли без поспіху готуєш для сім'ї. Особливо це стосується нових рецептів.

Бабуся моєї знайомої пояснювала це тим, що дріжджове тісто дуже ревниве. Воно не любить, коли увага господині йому доводиться ділити з іншими стравами. Тому, коли його готуєш на свято, треба з ним розмовляти. Засуджувати, яке воно гарне, які з нього будуть чудові, найсмачніші пироги, як вони всім сподобаються і т. Д. Тоді все вийде відмінно. До речі, казка казкою, а метод працює.

Бажаю всім гарної випічки!

Успіхів!

© Таїсія Февроніна.2015.