Вишуканий десерт зі світовим ім'ям - крем-брюле. Ніжний вершковий крем з ваніллю і карамелізованою цукрової скоринкою 
Дивовижний і неймовірно ніжний десерт з вершків - крем-брюле. У відпустці, ми зазвичай замовляємо такий десерт при закінченні вишуканої вечері. Я навіть не впевнений, що більше я люблю - тірамісу або крем-брюле. Втім, як каже моя дружина - одне іншому не тільки не заважає, а навіть допомагає. І я з цим згоден.
Дослівно назва десерту перекладається з французької crème brûlée - палені або обпалені вершки, крем. Готується крем-брюле зі свіжих вершків високої жирності, або, як ще кажуть, «щільних» вершків. За великим рахунком, цей десерт являє собою особливий заварний крем з темної обпаленої скоринкою з цукру. І ще, десерт подається холодним безпосередньо після випалювання скоринки.
Досить суперечок на тему - де батьківщина цього десерту. Перші згадки про нього датуються кінцем XVII століття. В Європі є багато схожих десертів. Наприклад, каталонський крем - використовується молоко, замість вершків. Або англійська кастед (кастард, custard) - заварний крем з молока, з добавкою яєчних жовтків і цукру. Особливість кастарда - його використовують для тортів і пирогів, для наповнення тарталеток і навіть для виготовлення морозива.
І, звичайно ж, італійський десерт панна котта. До речі, термін перекладається як зварені вершки. Десерт родом з півночі Італії і готується з вершків, цукру і ванілі. Основна відмінність десерту від подібних - застосовується «загущення» желатином або іншими речовинами, потім панна котта застигає в формочках. Для італійського десерту подають різні солодкі соуси, ягоди, фрукти або карамель. Вельми часто можна зустріти шаруваті десерти.
Родзинка крем-брюле - скоринка з карамелі, обпаленого полум'ям або високою температурою цукру. У цьому вся суть. Для багатьох зламати ложечкою карамельну корочку на крем-брюле - половина насолоди від десерту, ніяк не менше!
Незважаючи на простий склад (вершки, жовтки, цукор, ваніль), виявилося, що десерт приготувати з першого разу не так просто. По всій видимості, пропорції більшості рецептів вказані для якихось особливих продуктів або умов приготування, хоча це не складніше, ніж приготувати чізкейк . Але, оглядаючись назад, не все так складно. Важливо просто дотримуватися дуже простих правил і, до речі, техніки безпеки.
Інгредієнти (2 порції)
- Щільні вершки (30-35%) 250 мл
- Яйце 3 шт
- Цукор для крему 0.5 склянки
- Цукор для карамелі 2 ст. л.
- Ваніль натуральна за смаком
- Приготування крем-брюле не терпить поспіху. Вершки повинні бути дуже густі і жирні - мінімум 30%. Крім того, вершки повинні бути свіжі. Цукор варто використовувати білий. З огляду на, що десерт не береться значного нагрівання, свіжість яєць - основний фактор. Ваніль можна будь-яку за смаком. Ми використовуємо натуральні стручки ванілі, перемелені з цукром - інтенсивного аромату і смаку суміш.
Сливки, яйця, ваніль і цукор
- Приготування крему для десерту зводиться до розтирання яєчних жовтків з цукром і змішування їх з вершками. По-перше, не варто використовувати міксер. Міксер, навіть на маленьких оборотах, створює бульбашки. По-друге, збільшує об'єм суміші. При термообробці суміш підніметься, а потім «впаде». Крім того, приготування десерту не терпить поспіху.
- У невелику глибоку піалу випустити яєчні жовтки, дуже ретельно відокремивши їх від білка. Додати цукор і ваніль (ванільний цукор) за смаком. До речі, ванільний смак крем-брюле - це щось. Люблю, коли ванілі досить багато.
Розтерти яєчні жовтки з цукром і ваніллю
- Далі, звичайною виделкою або ложкою, неспішно (!), Треба розтирати жовтки з цукром, не допускаючи утворення бульбашок. Цукор поступово розчиниться, і суміш стане блідо-жовтою - без слідів крупинок цукру і бульбашок. Це може зайняти більше 15 хв.
Додати жирні вершки і змішати крем
- Як тільки цукор повністю розчинився, влити в розтерті жовтки вершки і акуратно перемішати до повної однорідності. Злити вершковий крем в чисту посуд - як правило, залишки цукру, що не розчинився прилипають до стінок посуду, в якій готувався крем. Але, не варто переживати, цукор відмінно розчиниться при нагріванні.
Готовий вершковий крем
- Для приготування крем-брюле знадобляться керамічні або з жароміцного скла чашечки, формочки або креманки. Жароміцність посуду - це важливо, враховуючи, що карамелизация скоринки походить від високої температури. Обсяг формочок повинен бути приблизно таким, щоб крем можна було розділити на дві частини, наповнивши формочку не до самого краю - це приблизно 170 мл крему. Тобто формочка повинна бути близько 200 мл за обсягом.
- Далі - знадобиться «водяна лазня». У багатьох рецептах пропонують використовувати нагрів в духовій шафі, поставивши формочки з кремом в гарячу воду. У духовці складно контролювати температуру води, крім того - крем отримує нагрів від обсягу духовки. Я зробив простіше. Взяв звичайну сковорідку з високим бортиком і плоским дном. Поклав на дно товсту грати, яка обмежує контакт формочок з дном. Кількість води в сковорідці регулюється, щоб рівень води був врівень з рівнем крему в формочках. До речі, виключно зручно. Крім того, легко контролювати нагрівання і температуру за допомогою термометра.
- За допомогою чашки розлити підготовлений крем у формочки, не доливаючи до краю кілька міліметрів. Якщо в кремі виявляться бульбашки, варто легко постукати по дну і стінок формочки, це допомагає. Поставити форми з кремом на решітку і долити в водяну баню окріп з чайника. Треба щоб рівень води зрівнявся з рівнем крему. До речі, в процесі термообробки воду доведеться доливати.
Розлити вершковий крем у формочки
- Поставити водяну баню на вогонь і довести воду до кипіння. Як тільки вода закипить, зменшити нагрів, щоб кипіння ледь спостерігалося. За допомогою термометра (такий я використовую для перевірки готовності великого шматка м'яса) контролювати температуру води на рівні 90-95 градусів, цього достатньо. Якщо є можливість прикрити баню кришкою, залишивши широку щілину для вентиляції - відмінно, крем буде більш однорідним, але доведеться раз в 5-10 хв витирати кришку зсередини від крапель конденсату, щоб вода не капала в крем.
Поставити форми з кремом на водяну баню
- Отже, далі все неквапливо і спокійно. На водяній бані крем-брюле готується 1-1.5 години. Готовність крему визначається вкрай просто - при легкому постукуванні по формочке, середина крему перестала тремтіти. Крем став досить щільним, зникли ознаки тільки що застиглого вишневого желе . Якщо в процесі термообробки рівень води в водяній бані знизився, треба долити окріп з чайника. Ну і, само собою, не допускати утворення крапель, які падають в крем.
- Як тільки крем готовий, вимкнути нагрів і дати крему охолонути в водяній бані до кімнатної температури. Форми з готовим кремом витерти і поставити в холодильник. Ідеально, якщо крем охолоджується всю ніч, ну хоча б 2 години. Я розумію, витерпіти неможливо, але крем повинен бути холодним.
Готовий крем в формочках
- Далі, важливий етап приготування десерту крем-брюле - карамельна скоринка з цукру. Кажуть, що слово карамель походить від латинського «цукрова тростина». По суті, карамель це розплавлений в результаті сильного нагрівання цукор. Охолоджений в формочках вершковий крем густо посипати цукром. Чи не скупіться, цукрова скоринка може бути товстою. По крайней мере, варто посипати повну по вінця чайну ложку цукру, розподіливши його рівномірно по поверхні крему.
Рясно посипати крем цукром
- Далі - етап карамелизации, і тут є варіанти. У рецептах часто пропонують поставити крем-брюле під розпечений гриль. Мені так не сподобалося - вершковий крем встигає нагрітися при обпалення цукру. Найкращий результат виходить при використанні ручного факела - пропанового пальника. Дивовижне пристосування, що дозволяє якісно і швидко, буквально за кілька секунд, розплавити цукор, створивши дивну цукрову корочку приємно відтінку.
- Важливо - відкритий вогонь це джерело небезпеки. В першу чергу - НЕ влаштуйте пожежа. І не обпечіться. Інтенсивність вогню повинна бути мінімальна. Буквально кінчиком факела обпалити цукор на поверхні крем-брюле до його розплавлення. Якщо локально цукор почав горіти, відразу прибрати вогонь і легко подути на гаряче місце - горіння припиниться. Не варто перегрівати стінки формочки.
Обпалити ручним факелом цукрову корочку
- Як тільки карамельна скоринка сформована, і результат вас влаштував, прибрати полум'я і вимкнути пальник. Цукрова скоринка ще дуже гаряча і не затверділа. Для остаточного затвердіння і охолодження поставити крем-брюле на холод, хоча б на 15 хв.
Дати скоринці застигнути і охолодитися
- Десерт крем-брюле готовий. Зізнатися, хотілося прикрасити десерт ягодами малини, горіхами, гілочкою м'яти ... Але, яскрава і тверда карамельна скоринка, сама по собі, вже прикраса десерту. Залишив як є.
Вершковий десерт крем-брюле з карамельною скоринкою
- І ось - момент дегустації. Ложечкою, легким постукування, ламаємо цукрову корочку, набираємо злегка щільний крем-брюле і пробуємо. Якщо закрити очі, можна побачити берег моря, почути шум хвиль і крики чайок. Упевнений, десерт наполовину складається з гормонів щастя, насолоди і спокою.
Дивовижний вершковий десерт крем-брюле з карамельною скоринкою
про рецепт
Французька кухня
- Вихід: 2 Порції
- Підготовка: 30 хв
- Приготування: 1 година
- Готується за: 1 година 30 хв (без урахування охолодження)
Автор: Сергій Джуренко
Збережіть рецепт для друзів
Крем брюле
4.99 88
