Що таке сосиска? За своєю суттю сосиски - це варені ковбаси, тільки меншого розміру. Згідно з ДСТУ 4424: 2005, який встановлює терміни у виробництві м'ясних продуктів, сосиски - варені ковбаски з діаметром від 14 мм до 32 мм і довжиною до 14 см. Сардельки - варені ковбаски з діаметром від 32 мм до 44 мм і довжиною до 11 см. Ковбаска - це виріб з ковбасного фаршу в оболонці, підданий термічній обробці до готовності. Від варених ковбас сосиски відрізняються однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.

Як готують сосиски?

У технологічному плані сосиски майже не відрізняються від варених ковбас. Спершу із заздалегідь очищеного від сухожиль, хрящів і дрібних кісток і посоленного м'яса готують фарш. На етапі засолу м'яса в нього додають нітрит натрію для стабілізації кольору. Інакше сосиски вийдуть НЕ рожевого, а коричнево-сірого неїстівного на вигляд кольору. Під час подрібнення м'ясо змішується з іншими компонентами. Далі йде наповнення оболонок. Потім сосиски обсмажують гарячими димовими газами до почервоніння і досягнення певної температури всередині виробів. При цьому оболонка підсушується, стає стерильною, фіксується форма виробів, зникає неприємний сирий запах. Потім сосиски варять. Цей етап має вирішальне значення для формування смаку і запаху, а також стійкості виробів під час зберігання.

тестування

Тести м'ясних виробів, ковбас і сосисок завжди викликають великий інтерес з боку споживачів, адже всім нам цікаво знати, за що ми платимо гроші. Причому не малі, адже м'ясні продукти дешевими не назвеш. Побоювань додає широке використання сої замість м'яса. Центр Експертиз "Тест" спробував з'ясувати, чи відповідає склад, заявлений виробником на етикетці, дійсності. Тестували 8 популярних марок молочних сосисок вітчизняного виробництва: "Укрпромпостач 95", "Русанко", ARO, Fine Food, "Луганські делікатеси", "Ювілейний м`ясокомбінат", "Ятрань", "Європродукт". Частина сосисок купили на вагу, частину в упаковці . П'ять продуктів виготовлено за ДСТУ 4436: 2005, інші за ТУ (технічні умови).

Маркування та упаковка До упаковки продукції зауважень не було, відзначимо лише, що сосиски "Укрпромпостач 95" (Переяслав) і "Русанко" були куплені на вагу. Щодо маркування, то в складі сосисок "Ятрань" харчові добавки перераховані без кодів Е, не всі добавки з відповідними індексами вказані у складі продукції "Ювілейний м`ясокомбінат". У харчовій цінності молочних сосисок Fine Food, "Луганські делікатеси", ARO, "Русанко" і "Укрпромпостач 95" (Переяслав) не вказано вміст вуглеводів, хоча в складі продукції значитися цукор.

На жаль, деякі виробники наносять повнішу інформацію про продукт, зокрема про його склад, на оболонці сосисок, а на упаковці - зі скороченнями. Але споживач в магазині не може заглянути всередину упаковки, він може прочитати тільки те, що написано на ній. В "Європродукті" склад на упаковці і оболонці сосисок не збігається: інгредієнти перераховані в різному порядку, хоча повинні бути скрізь перераховані в порядку вибуття. На оболонці сосисок термін зберігання позначений 10 діб, на упаковці - 30. Безумовно, упаковані під вакуумом сосиски зберігаються довше розважних, але два різні терміни зберігання на одному продукті можуть заплутати споживача. Термін зберігання сосисок залежить від того, з якого матеріалу зроблена оболонка сосисок і який матеріал використовувався для самої упаковки. На упаковці продукції "Луганські делікатеси" склад вказаний зі скороченнями, повний склад - на оболонці сосисок.

Крім того, згідно з ДСТУ 4436: 2005 для запобігання фальсифікації ковбасних виробів традиційного асортименту, а до нього належать і молочні сосиски, заборонено використовувати традиційні назви у словосполученнях з іншими словами. Не прислухався до цієї вимоги "Ювілейний м`ясокомбінат", назвавши свою продукцію "сосиски молочні Класика", і "Русанко", які своєї продукції привласнили назву "Сосиски молочні Нові".

У лабораторії сосиски перевірили за такими напрямами: жирність і наявність крохмалю, мікробіологічна безпека, склад, наявність ГМО.

Жирність виявилася проблемним показником для багатьох зразків. Стандарт вимагає від молочних сосисок більше 28% жиру. Зауважте, не більше, а не точно 28% жиру. Адже жирність м`ясних виробів "підганяти" точнісінько в точнісінько під конкретну цифру складно через те, що м'ясокомбінати отримують м'ясо дуже різної жирності. Більшість же виробників вказали конкретну цифру і "не потрапили" в неї ( "Ювілейний м`ясокомбінат", "Європродукт", "Укрпромпостач 95", ARO і "Луганські делікатеси"). Наприклад, "Європродукт" заявив жирність своїх сосисок 25,8%, в дійсності ж ці сосиски містили 6% жиру.

Крохмаль. З 8 марок крохмаль у складі продукції заявив тільки "Європродукт", природно, що він і був виявлений в цьому продукті. А ось ще в 3 зразках крохмаль не згадувати, тому його присутність в продукті - фальсифікація. Незадекларований крохмаль виявили в сосисках "Русанко" (1,3%), Fine Food (0,7%) і "Луганські делікатеси" (1,1%), що вплинуло на зниження загальної оцінки.

Мікробіологія. Багато з нас звикли варити сосиски перед вживанням, що не дивно: теплі сосиски смачніші, ніж холодні. Однак сосиски за своїм визначенням вже повністю готовий до вживання продукт, тому вони повинні бути безпечними з точки зору мікробіології і в сирому вигляді. Стандарт передбачає таку вимогу: у 1г продукту присутність кишкових паличок не допускається. На жаль, в двох зразках - "Європродукт" і "Луганські делікатеси" їх таки виявили.

Ідентифікація складу - найцікавіший етап тестування. Насправді все виявилося не таким поганим, як уявляють споживачі. За допомогою гістологічного дослідження було встановлено, що основу більшості зразків складає подрібнений фарш. Сказати, з чого приготований такий фарш, важко. Швидше за все, це м'ясна сировина, але тонко подрібнена до стану пасти. Це точно не соя і не крохмаль, оскільки ці компоненти легко ідентифікуються. Певний відсоток у всіх зразків займають порожнечі, які, очевидно, утворюються під час перемішування фаршу, роблячи консистенцію сосисок ніжнішою. У деяких продуктах "ховалася" соя. Наприклад, в сосисках "Луганські делікатеси" було виявлено 4,85% сої, про яку нічого не сказано на етикетці. До 1% неідентифікованих компонентів рослинного походження було в складі продукції Fine Food. Сосиски марки "Укрпромпостач 95" (Переяслав) містили 1,3% сої, сосиски "Русанко" - 0,3% сої.

ГМО. Це єдиний етап лабораторних досліджень, який дійсно потішив: в одному з 8 зразків ГМО не були виявлені. Основні підозри щодо ГМО викликає соя, але, як виявилося, вона не завжди модифікована.

Органолептична оцінка Під час дегустації у сосисок оцінювали вигляд на розрізі, запах і смак. На розрізі сосисок повинно бути видно рожевий або світло-рожевий фарш, однорідний, рівномірно перемішаний. Консистенція сосисок повинна бути ніжна і соковита, а запах і смак - властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, смак в міру солоний, без стороннього присмаку і запаху. Зовсім поганих на смак сосисок серед 8 протестованих не було.

Ціна і якість У цілому, результати тесту не потішили: негативних оцінок більше. "Відмінник" за результатами тесту тільки один - сосиски "Ятрань". До речі, це найдорожчий зразок в тесті: 55,82 грн за 1 кг. Але висока ціна продукту виправдана його якістю. Загальна оцінка "задовільно" в продукції "Ювілейний м`ясокомбінат" - підвела жирність. Чотири зразки отримали оцінку "погано": "Європродукт", "Укрпромпостач 95", "Русанко" і Fine Food. Найнижча ціна за 1кг у сосисок "Європродукт" - 16,85 грн. Загальна оцінка "дуже погано" в ARO і "Луганські делікатеси".

Центр експертиз "Тест"

Якщо ви знайшли помилку, видiлiть її мишкою та натисніть Ctrl + Enter